[김성욱의 푸드칼럼] 커피 2. 19세기 이탈리아 북부에서 피어난 추출 혁명

기사 제공처 : 중기벤처신문 / 등록기자: 김성욱 [기자에게 문의하기] /

해당 기사에 관련하여 문의하기에 남겨주시면 "김성욱"기자에게 전송됩니다

이름

연락처

- -

이메일

식민주의와 산업혁명: 커피의 대중화

17세기까지 커피 생산과 수출은 예멘이 주도했다. 그러나 유럽의 커피 수요가 급증하자 열강은 식민지에 커피나무를 이식하며 생산지를 확대했다. 네덜란드는 인도네시아 자바(Java), 프랑스는 카리브해의 생도밍고(현 아이티), 포르투갈은 브라질에서 커피 재배를 본격화했다.

이 과정에는 식민지 수탈의 역사가 자리하고 있었다. 카리브해와 브라질에서는 아프리카에서 강제로 끌려온 노예 노동력이 대규모 농장에 동원되었고, 자바에서는 원주민 농민들에게 커피 재배와 납품을 강제하는 식민지 경제 체제가 작동했다. 19세기 브라질이 세계 최대 커피 생산국으로 부상하면서 커피는 유럽의 고급 기호품에서 세계적인 대량 소비 상품으로 변모하기 시작했다.

산업혁명도 커피의 대중화에 영향을 미쳤다. 공장과 도시를 중심으로 임금노동이 확대되면서 정해진 시간에 일하는 산업사회의 리듬이 형성되었다. 커피는 잠을 쫓고 집중력을 유지하는 음료로 노동자와 도시민의 일상에 자리 잡았다. 대형 로스터와 기계식 그라인더, 포장 기술의 발전은 대량 생산과 유통을 가능하게 했고, 커피는 가정과 일터에서 소비하는 생활 상품으로 확산되었다.

19세기 후반 이탈리아 북부: 도시화와 속도의 과제

19세기 후반 토리노(Torino)와 밀라노(Milano)를 중심으로 이탈리아 북부의 공업화와 도시화가 빠르게 진행되었다. 공장과 상업 지구에 사람들이 모여들면서 짧은 휴식시간에 커피를 마시려는 수요도 증가했다.

당시에는 주전자에 끓이거나 천 필터를 이용해 커피를 추출하는 방식이 일반적이었다. 주문이 몰리면 준비 시간이 오래 걸렸고, 미리 대량으로 끓여두면 신선한 향과 풍미를 유지하기 어려웠다. 카페 업주들에게는 주문 즉시 신선한 커피를 빠르게 제공할 기술이 필요했다.

이러한 도시의 요구가 에스프레소 머신 발전의 중요한 배경이 되었다. 에스프레소(Espresso)는 주문한 고객을 위해 그때그때 준비한 커피라는 의미를 지닌다. 압력 추출이라는 기술뿐 아니라 기다리는 시간을 줄이고 개인에게 신속하게 제공하는 새로운 서비스 방식이 담겨 있었다.

증기압에서 개별 추출까지: 모리온도와 베쩨라의 혁신

에스프레소 머신은 한 사람의 발명이 아니라 여러 기술자와 사업가들이 추출 속도와 압력, 개별 서비스라는 과제를 단계적으로 해결한 결과였다.

1884년 토리노의 안젤로 모리온도(Angelo Moriondo)는 증기압을 이용해 커피를 빠르게 추출하는 기계를 특허 등록했다. 대용량 보일러의 압력을 활용한 방식으로, 오늘날의 개별 잔 추출 구조와는 달랐지만 압력을 이용해 추출 시간을 단축한다는 가능성을 제시했다.

이후 밀라노의 루이지 베쩨라(Luigi Bezzera)는 1901년경 개별 잔 추출에 적합한 머신 구조를 발전시켰다. 탈착식 필터 홀더와 여러 추출 그룹을 활용해 주문에 따라 커피를 제공하는 방식이었다. 1903년 베쩨라의 특허를 인수한 데지데리오 파보니(Desiderio Pavoni)는 1905년 라 파보니(La Pavoni)를 통해 이데알레(Ideale)라는 머신을 상업적으로 생산하기 시작했다. 1906년 밀라노 박람회에서 이를 선보이면서 에스프레소는 미리 끓여두는 커피에서 주문 즉시 한 잔씩 추출하는 새로운 서비스 상품으로 발전하는 전기를 맞았다.

갓지아의 레버 혁명과 크레마의 탄생

초기 에스프레소 머신은 보일러의 증기압으로 온수를 커피 가루에 통과시키는 방식이었다. 추출 온도와 압력을 정밀하게 제어하기 어려웠고, 오늘날 에스프레소의 상징인 크레마(Crema)도 제대로 형성되지 않았다.

이러한 한계를 극복한 인물이 밀라노의 아킬레 갓지아(Achille Gaggia)였다. 그는 1938년 증기 대신 압력을 받은 온수를 이용하는 람포(Lampo) 시스템을 특허 출원했다. 이어 1947년에는 스프링과 레버를 이용해 피스톤으로 물을 밀어내는 추출 방식을 특허 등록했고, 1948년부터 이를 적용한 상업용 머신이 등장했다.

이 방식은 증기압과 추출 압력을 분리해 약 8~9bar의 높은 압력을 구현했다. 그 결과 커피의 오일과 미세한 고형 성분 등이 추출되면서 표면에 황금빛 크레마가 형성되었다. 이는 오늘날 에스프레소를 구별하는 중요한 특징으로 자리 잡았다.

1961년 밀라노의 파에마(Faema)는 E61 머신을 발표했다. 전동 펌프를 이용해 약 9bar의 안정적인 압력을 공급하고 열교환 시스템과 프리인퓨전 기술을 적용했다. 바리스타의 레버 조작에 의존하던 방식에서 벗어나 보다 일정하고 효율적인 추출이 가능해졌으며, 현대 상업용 에스프레소 머신의 중요한 기술적 기준을 확립했다.

커피는 이제 대량 생산되는 농산물을 넘어 정교한 기계 기술과 서비스 산업이 결합된 음료로 발전했다. 그러나 강력한 머신만으로 이탈리아 에스프레소 문화가 완성된 것은 아니었다. 기술을 일상의 문화로 정착시킨 공간, 바로 이탈리아의 Bar가 있었다.

다음 편에서는 영미권 카페와 구별되는 이탈리아 Bar의 정체성, 카운터에 서서 짧은 시간에 에스프레소를 즐기는 '알 방코(Al banco)' 문화, 그리고 이웃에게 커피 한 잔을 나누는 나폴리의 '카페 소스페조(Caffè Sospeso)'를 통해 에스프레소가 어떻게 이탈리아인의 일상적인 삶의 의식(Ritual)으로 자리 잡았는지 살펴본다.